Stili e IdeAzioni ecosostenibili

Il cacao del buon amore, del buon umore e dei buoni ricordi

Azioni sulla salute di alcuni componenti del cacao
Uno studio eseguito in Germania, su un gruppo di persone anziane, riguardo agli effetti del cacao sulla salute e pubblicato sulla rivista americana JAMA, mostra l’azione positiva svolta dai polifenoli, contenuti nel cacao, sull’abbassamento della pressione sanguigna. Lo studio si riferisce all’assunzione abituale di piccole dosi di cacao e, anche se la diminuzione di pressione sanguigna è piccola, gli effetti sui rischi cardiovascolari sono comunque positivi e di una certa entità. I polifenoli che troviamo anche in altri alimenti come frutta, verdure, vino, tè, aumentano nel sangue i livelli di ossido nitrico il quale agisce sulla vasodilatazione dei vasi sanguigni e quindi sulla prevenzione nonché regolazione dell’ipertensione.

Un altro studio della Harvard American School (ved. filmato) pone l’accento sulla riduzione dei rischi da morbo di Alzheimer, rischi di demenza senile, ad opera dei flavanoli (una classe di flavonoidi dei polifenoli), contenuti nel cacao non sottoposto ad eccessivi processi di lavorazione per la trasformazione in cioccolato. I flavanoli, agendo sull’aumento di ossido nitrico, favoriscono l’afflusso di sangue al cervello ed alle estremità, con il conseguente miglioramento dell’apporto di ossigeno e di nutrienti ai tessuti. Osservando il popolo Kuna, al largo dell’arcipelago di Panama, è stato visto che non soffrono di particolari problemi di pressione sanguigna in quanto hanno l’abitudine di bere più di 5 tazze al giorno di una bevanda a base di cacao. Il cacao che questo popolo adopera è un cacao che conserva tutte le proprietà nutritive del seme, a differenza di quello venduto negli Stati Uniti ed in Europa sottoposto a tutta una serie di processi di trasformazione per adattarne le caratteristiche ai gusti locali, con la conseguente perdita di quasi tutti i flavanoli e fitonutrienti benefici alla salute.

Altri studi eseguiti in Francia ed in Olanda hanno dato i medesimi risultati e mettono in evidenza che una diminuzione del flusso di sangue al cervello precede ed eventualmente contribuisce alla insorgenza di demenza.
Principali fitonutrienti del cacao

Il cacao che conserva tutte le sue proprietà è il cacao crudo, ottenuto sempre dalla fermentazione di fave di cacao, ma non torrefatte, e facendo attenzione a ché le temperature raggiunte durante i processi di lavorazione non superino i 42°. Nel processo di fermentazione classico si raggiungono temperature di 60° e più. La torrefazione del cacao classico comporta una cottura che si effettua tra i 120° e i 150° e serve per sprigionare gli aromi. Inoltre, per ottenere il cioccolato classico, durante la macinazione si raggiunge una temperatura superiore ai 100°. Il cacao crudo conserva pressoché intatte le sue proprietà euforizzanti e di modulazione dell’umore con più alti livelli di fitonutrienti come: la teobromina (alcaloide con modesto effetto vasodilatatore) la feniletilamina (riscontrata abbondantemente nel sangue e nelle urine degli innamorati), l’anandamide (apporta sensazioni di benessere, di appagamento, di serenità), o la serotonina (regolatore dell’umore, dell’ansia, del sonno, della sessualità, dell’appetito).

Come gustare il cacao di qualità

Un buon cioccolato si riconosce valutando diversi aspetti come il colore, l’aroma, il sapore e le sensazioni al palato. Il colore deve essere uniforme e la superficie deve essere lucida. Quando viene spezzato in due, una barra con alto contenuto di cacao deve produrre un suono pulito e forte. Il cioccolato è un alimento complesso, prima di mangiarlo vanno sentiti i vari odori perché possono indicarci degli aspetti che andremo a gustare con l’assaggio. Si può sentire un odore di liquore, di floreale, di dolce, di muffa o di affumicato. Si passa, finalmente, all’assaggio e si assapora lasciando per un po’ il cioccolato nella bocca e sulla lingua. Quali sapori si avvertono: dolce, acido, salato o amaro? Possono esserci più di uno di questi, ma l’importante che si equilibrano fra di loro. E poi il retrogusto, quali sapori vengono lasciati sulla lingua un minuto dopo aver finito di mangiare? Un cioccolato di buona qualità lascerà un buon sapore in bocca.

Per saperne di più